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餐厅服务员巧用“点餐技巧” 营业额翻50%

上传时间:2017-11-01 15:16:33

在餐厅经营中,餐品的品质决定了顾客是否会进店消费。但是想要客单价和翻台率,餐厅的服务就至关重要。

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  要知道餐厅的座位是有限的,容客量也是有限的,如何在有限的资源下提高营业额呢?秘密就在服务员身上,就在服务员的点餐技巧上。

  了解后厨今日配菜沽清单

  在餐期开始前的餐前会,店长一定要告知服务员今天厨房里的原材料的数量,定下今日主推的产品和缺货的产品,以便服务员对当日菜式有所了解。

  避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况,从而造成不必要的换菜、退菜使客户的用餐体验受到影响。

  熟悉点菜与菜单

  服务人员在点菜时必须熟悉菜牌,明白推销菜式的品质和配制方式,介绍时可作解释。

  在点菜过程中,客人犹豫不决时,服务员可提供建议,先建议高中档价的菜式,再建议便宜价的菜式,其次是推荐制作工序较简单或者耗费时间少的菜式。

  还要及时把握厨房的动态,不要刚跟客人介绍完,点好餐,结果厨房出不了餐,再做退换的话,就很容易引起客人的不满。

  清楚上菜与传菜的程序

  点餐员要熟记每到菜品的制作时间,以便根据客人要求推荐,还可以督促后厨出单。

  上菜前应注意菜肴的色泽,新鲜程度,有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物,检查菜肴卫生,严禁用于翻动或用嘴吹,必须翻动时,要用消毒过的器具。

  客人要求退菜、换菜与餐后的征询

  一般来说,客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况:

  一是说菜品质量有问题如菜有异味,或者没有熟等等。如确实如此,那就是属于餐厅自身的问题,应无条件退菜,并诚恳地向客人表示歉意。

  二是客人说没有时间等了,这时服务员应马上与厨房联系,尽可能先做;

  三是客人自己点的菜式,也没有质量问题,但是要求退菜,这种情况不应同意退菜,但可耐心劝客人不要退了,吃不了可帮助他打包带走;

  四是客人进餐中不想吃了,菜肴还没有上来,服务员应先去厨房看一下,所点的菜是否已经制成半成品或成品,如果制成不给予退,应向客人说明道理。